サモサ（Samosa）

1. 小麦粉にアジョワンと塩を混ぜ、溶かしたギーを加えて、指先ですり合わせて砂状にします。水を少しずつ加えて固くなめらかな生地にこね、ふたをして30分休ませます。

2. じゃがいもを皮つきのままやわらかくなるまでゆで、皮をむいて粗くつぶします。グリーンピースは3分ゆでます。油でクミンと粗く砕いたコリアンダーシードを炒り、しょうがと青唐辛子、続いてじゃがいも、グリーンピース、チリパウダー、アムチュール、ガラムマサラ、塩、パクチーを加えて混ぜ、冷まします。

3. 生地を6等分に丸め、それぞれを20cmの楕円形にのばして半分に切ります。半円の直線の縁を水でぬらし、円すい形に折って合わせ目を押さえます。

4. 円すいにフィリングをスプーン2杯詰め、上の縁をぬらしてしっかり閉じます。これで三角形のサモサが12個できます。

5. 小さめの深い鍋で油を中温（約150 °C）にだけ熱し、サモサを何回かに分けて、ときどき返しながら10～12分、ゆっくりきつね色になるまで揚げます。こうすると生地がサクサクで、気泡のない仕上がりになります。

6. ペーパータオルにとって油をきり、熱いうちにミントとタマリンドのチャツネを添えて出します。

ポイント：インドでもっとも有名な屋台の軽食で、中央アジアのサンブーサから発展しました。秘訣は低温でじっくり揚げることです。油が熱すぎると生地に気泡ができ、中が生のままになってしまいます。