南インドのレンズ豆と野菜のスープ（Sambar）

1. トゥールダールを洗い、ターメリックと水600mlで30分（圧力鍋なら3回笛が鳴るまで）、やわらかくなるまで煮て、なめらかにつぶします。

2. 別の鍋で残りの水に、皮をむいたエシャロット、くし形のトマト、角切りのなす、6cm長さに切ったモリンガのさやを入れて10分煮ます。

3. タマリンドペースト、サンバルパウダー、塩を加え、さらに8分、野菜がやわらかくなってもくずれない程度に煮ます。

4. 煮たダールを混ぜ入れて弱火で5分煮ます。濃すぎるときは水を少し足してのばします。サンバルはとろみがあっても注げるくらいがよい状態です。

5. タルカを作ります。油を熱してマスタードシードを入れ、はじけたら乾燥唐辛子、カレーリーフ、アサフェティダを加えて、サンバルにかけます。

6. ごはん、イドゥリ、またはドーサと一緒に出します。

ポイント：サンバルは南インドの毎日の基本で、どの家庭にも独自のサンバルパウダーの配合があります。モリンガのさや（ドラムスティック）は、やわらかい中身をしゃぶって食べ、筋っぽい外皮は残します。モリンガが見つからなければ、さやいんげんで代用できます。