1. Aplana la pasta de gambas (belacan) en una lámina fina y tuéstala en una sartén sin aceite o envuelta en papel de aluminio 1–2 minutos por cada lado, hasta que esté desmenuzable y aromática.
2. Corta los chiles groseramente; si lo quieres más suave, quítales parte de las semillas.
3. Machaca los chiles con la sal en el mortero hasta obtener una pasta gruesa.
4. Añade la pasta de gambas tostada y el azúcar y sigue machacando hasta que quede homogénea, pero con algo de textura.
5. Antes de servir, exprime encima el zumo del calamansi (o de la lima) y mézclalo.
6. Sírvelo en un cuenco pequeño, con arroz, pescado frito, verduras o kangkung.
Consejo: Es el sambal básico de la cocina malaya y llega a la mesa en casi todas las comidas. Sin el zumo de lima, se conserva una semana en la nevera; añade siempre la lima en el momento.
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