1. Corta la contra de ternera en 8 filetes finos, aplánalos entre plásticos con una maza hasta 3–4 mm de grosor y salpimiéntalos ligeramente (el jamón es salado, así que con cuidado).
2. Pon sobre cada filete una loncha de jamón de Parma y una hoja de salvia y sujétalas atravesándolas con un palillo.
3. Enharina ligeramente los filetes solo por la cara de abajo, la de la carne, y sacúdeles el exceso.
4. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla y haz los filetes primero con el lado del jamón hacia abajo 1 minuto y luego, dándoles la vuelta, 1–2 minutos más; mantenlos calientes.
5. Vierte el vino blanco en la sartén, raspa los restos dorados y déjalo hervir 1–2 minutos; retíralo del fuego e incorpora el resto de la mantequilla fría, para que la salsa quede brillante y un poco espesa.
6. Pon la salsa sobre la carne con una cuchara y sírvela enseguida, con puré de patata con mantequilla, patatas asadas o espinacas rehogadas.
Consejo: La ternera es fina, así que se hace en un momento: si la haces de más, se pone dura; el lado del jamón debe quedar crujiente y la carne, justo hecha.
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