1. Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio.
2. Añade la harina y tuéstala 1–2 minutos sin dejar de remover, pero sin que tome color: es un roux blanco.
3. Incorpora poco a poco el caldo caliente sin dejar de remover para que no se formen grumos.
4. Cuece a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que la salsa espese y quede aterciopelada (velouté = aterciopelada).
5. Si hace falta, cuélala para que quede totalmente lisa.
6. Salpimienta y sírvela como salsa básica o enriquecida (con setas, nata o huevo).
Consejo: La velouté es una de las salsas madre de la cocina francesa: se diferencia de la bechamel en que se hace con caldo en lugar de leche. Para conseguir la textura aterciopelada, usa un roux blanco y caldo caliente.
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