1. Pela los dientes de ajo, pártelos por la mitad y, si lo tienen, quítales el germen verde; ponlos en una cazuela pequeña, cúbrelos con la leche y cuécelos a fuego bajo 20–25 minutos, hasta que estén completamente tiernos (así su sabor se suaviza).
2. Pica pequeños los filetes de anchoa (si están en sal, acláralos y quítales las espinas).
3. Escurre el ajo (tira la leche), ponlo en un recipiente de fondo grueso, a ser posible de barro, con el aceite de oliva y cháfalo con un tenedor hasta hacerlo puré.
4. Añade las anchoas y caliéntalo al fuego mínimo, removiendo sin parar, 10–15 minutos, hasta que las anchoas se deshagan por completo: ten cuidado de que no se frían, solo deben fundirse despacio; al final, incorpora la mantequilla.
5. Mientras tanto, prepara las verduras: cuece la patata con piel y córtala en gajos, y corta en tiras, crudos, el pimiento, la zanahoria, el apio y el hinojo.
6. Sirve la salsa caliente, sobre un pequeño hornillo de vela, para compartir, y moja en ella las verduras.
Consejo: En el Piamonte se come en otoño, en las fiestas de la vendimia, de una cazuela de barro común; al final se puede cuajar un huevo en la salsa que sobra, y el pan fresco al lado es obligatorio.
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