1. Derrite la mantequilla en una cazuela pequeña y deja que se temple unos minutos; retira la espuma que se forma encima.
2. En un bol metálico, mezcla las yemas con el agua y una pizca de sal.
3. Pon el bol sobre agua que borbotee suavemente (sin que el fondo del bol toque el agua) y bátelo con unas varillas hasta que la mezcla esté espumosa, clara y algo espesa.
4. Retira el bol del vapor y, sin dejar de batir, añade la mantequilla tibia, al principio gota a gota y luego en un hilo fino.
5. Sazónala con zumo de limón, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
6. Sírvela enseguida con espárragos, huevos escalfados, pescado o verduras al vapor.
Consejo: Si la salsa se corta, bate una yema nueva con una cucharada de agua en un bol limpio e incorpórale despacio la salsa cortada.
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