イタリア・リグーリアのくるみソース（Salsa di noci）

1. くるみを熱湯に1分入れて水けをきり、こすって薄く苦い渋皮をできるだけ取り除きます（この工程は省いてもかまいませんが、するとソースがよりなめらかで甘くなります）。

2. パンの耳を切り落とし、白い部分を牛乳に浸して軽くしぼります。

3. フードプロセッサーにくるみ、パン、にんにく、おろしたパルメザン、マジョラム、塩ひとつまみを入れ、クリーミーになるまで攪拌します。

4. 機械を回したまま、エクストラバージンオリーブオイルを細く注ぎ、続いて生クリームを加えて、なめらかでとろりとしたソースにします。濃すぎるときは、浸すのに使った残りの牛乳でのばします。

5. 塩をして、最低15分置きます。

6. パスタ（パンソッティ、トロフィエ）に、ゆで汁大さじ1でのばして、加熱せずにあえます。

ポイント：リグーリアでは、伝統的な詰めものパスタ、パンソッティのソースです。生クリームの代わりにリコッタで作ることもでき、冷蔵庫で2日もちます。にんにくは控えめに。すぐにくるみの風味を消してしまいます。