1. Reduce a la mitad en un cazo pequeño la chalota picada fina con el vinagre de vino blanco y la mitad de los tallos de estragón, y luego cuélalo (es la reducción).
2. Derrite la mantequilla a fuego lento y deja que se temple.
3. En un bol resistente al calor, mezcla las yemas con la reducción templada hasta que quede liso.
4. Pon el bol al baño maría y bátelo sin parar con las varillas hasta que espese y quede cremoso.
5. Fuera del fuego, añade la mantequilla derretida en un hilo fino hasta que se forme una emulsión espesa.
6. Incorpora las hojas de estragón fresco picadas finas, salpimienta y sírvela templada (es clásica con el filete).
Consejo: La bearnesa es la «hermana especiada» de la holandesa: la reducción de estragón y vinagre de vino le da su sabor característico. Añade el estragón fresco solo al final, para que conserve su aroma vivo.
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