Salmón marinado (Gravlax)

1. Deja el filete de salmón con su piel, quítale con cuidado las espinas con unas pinzas y córtalo en dos trozos iguales.

2. Mezcla la sal, el azúcar y la pimienta blanca machacada gruesa; pica groseramente el eneldo, con los tallos.

3. Esparce un cuarto de la mezcla en el fondo de una fuente, coloca encima uno de los filetes con la piel hacia abajo y espolvorea el lado de la carne con la mitad de la mezcla y la mayor parte del eneldo.

4. Coloca encima el otro filete con la carne hacia abajo, frota la parte de arriba con el resto de la mezcla y envuélvelo bien apretado en film.

5. Ponle encima de peso una tabla de cortar pequeña y una o dos latas y déjalo curar 2–3 días en la nevera; dale la vuelta una vez al día y riégalo con el líquido que suelte.

6. Raspa el líquido y el eneldo, espolvorea el filete con eneldo fresco y sírvelo cortado de la piel al bies, en lonchas muy finas, con salsa de mostaza y eneldo (hovmästarsås) y patatas cocidas.

Consejo: Gravlax significa «salmón enterrado»: en la Edad Media, los pescadores enterraban en la arena el pescado espolvoreado con sal, para que fermentara ligeramente. Hoy solo se cura en la nevera, y la mezcla de sal y azúcar «cocina» el pescado en dos o tres días hasta dejarlo aterciopelado. Usa solo salmón muy fresco, preferiblemente congelado antes al menos 24 horas: así es seguro comerlo crudo.