Salmón con espárragos verdes y salsa holandesa (Saumon, asperges, hollandaise)

1. Pela las patatas, córtalas en trozos iguales, cuécelas en agua ligeramente salada hasta que estén tiernas y mantenlas calientes.

2. Rompe la parte leñosa de los espárragos verdes y cuécelos en agua con sal hirviendo unos 4–5 minutos, hasta que estén tiernos pero crujientes; escúrrelos.

3. Para la salsa holandesa, bate las yemas con un poco de zumo de limón al vapor, sin dejar de batir, hasta que estén espumosas y espesas.

4. Fuera del fuego, añade en un hilo fino la mantequilla derretida y tibia a las yemas, batiendo, hasta obtener una emulsión cremosa; sálala.

5. Seca el filete de salmón, salpimiéntalo y hazlo en una sartén con un poco de mantequilla, empezando por la piel, 3–4 minutos por cada lado.

6. Sirve el salmón con las patatas cocidas y los espárragos verdes y riégalo con abundante salsa holandesa tibia.

Consejo: La salsa holandesa sale bien si las yemas no se calientan demasiado (si no, se convierten en huevos revueltos): trabaja sobre un vapor suave y batiendo sin parar. La mantequilla debe estar tibia, no caliente. Sírvela recién hecha y tibia.