1. Tire as folhas externas do repolho, retire o talo central e corte as folhas em tiras finíssimas com uma faca afiada ou um mandolim; rale a cenoura em tiras finas.
2. Coloque o repolho e a cenoura por 5 minutos em água com gelo para ficarem bem crocantes e depois escorra bem e seque na centrífuga de salada.
3. Toste o gergelim em uma frigideira seca até começar a perfumar e amasse em pedaços grossos no pilão.
4. Para o molho, misture o gergelim amassado com a maionese, o vinagre de arroz, o shoyu e o óleo de gergelim até ficar liso.
5. Arrume o repolho e a cenoura em um montinho solto em uma travessa.
6. Regue com o molho só na hora de servir, ou sirva à parte em uma tigelinha.
Dica: No Japão, o repolho cru cortado finíssimo é o acompanhamento indispensável das frituras (tonkatsu, korokke). A água com gelo é o segredo: assim fica fresco e crocante.
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