中国・西安の肉はさみパン（肉夹馍／Roujiamo）

1. 豚ばら肉を5cm大に切り、冷水から沸騰させて3分ゆで、すすぎます。鍋で砂糖を少量の水でカラメル状にし、その中で肉に焼き色をつけます。

2. 水、しょうゆ、紹興酒、八角、シナモン、薄切りのしょうが、青ねぎ、塩を加え、ふたをして弱火で2～2時間半、肉がとてもやわらかくなるまで煮込みます。

3. その間に、小麦粉をドライイーストと混ぜ、ぬるま湯と油を加えてなめらかな生地にこねます。覆いをして1時間発酵させます。

4. 生地を6等分し、それぞれ細長い帯状にのばして巻き、かたつむりのように押しつぶして厚さ1.5cmの円形にします。15分休ませます。

5. 生地を油をひかないフライパンで弱火で片面4～5分ずつ、ふくらんでまだらに焼き色がつくまで焼きます。続いて横から半分に切り込みを入れます。

6. 肉を青唐辛子とパクチーと一緒に粗く刻み、煮汁を少しかけて、パンにはさみます。

ポイント：よく「中国のハンバーガー」と呼ばれ、西安では二千年以上の歴史があります。残った煮汁は麺のスープのよいベースになり、冷凍すれば何か月ももちます。