1. En un bol grande, mezcla la harina, la sal y el azúcar; luego disuelve la levadura en una pequeña parte del agua templada y viértela sobre la harina junto con el resto del agua.
2. Trabájala con la mano o con una cuchara de madera 5 minutos, hasta obtener una masa muy blanda, pegajosa y elástica; así es como debe estar, no hace falta más harina.
3. Tápala y déjala subir en un lugar cálido 1–1,5 horas, hasta que doble su volumen y se llene de burbujas.
4. En una cazuela honda, calienta el aceite a 175–180 °C; mójate la mano en agua, pellizca un trozo de masa del tamaño de una nuez, haz un agujero en el centro con el pulgar, estíralo en forma de aro y déjalo caer en el aceite.
5. Fríelas 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas e hinchadas, y sácalas a papel de cocina.
6. Sírvelas calientes, espolvoreadas con azúcar o regadas con miel, con té a la menta.
Consejo: El sfenj es la rosquilla callejera de las mañanas marroquíes: los vendedores lo fríen temprano y lo venden ensartado en una tira de hoja de palmera. La masa es muy blanda a propósito, por eso queda crujiente por fuera y aireada y elástica por dentro. El secreto es la mano mojada: así la masa no se pega al darle forma.
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