1. Pon la falda de ternera en una olla grande, cúbrela con el agua, añade la hoja de laurel y la mitad de la sal, llévala a ebullición, desespúmala y cuécela tapada a fuego lento 2–2,5 horas, hasta que la carne se deshaga en hebras.
2. Deja que la carne se enfríe un poco en el caldo, sácala y desmenúzala con dos tenedores o con las manos en hebras largas y finas (de ahí el nombre: parece una «ropa vieja» hecha jirones); reserva 400 ml del caldo de cocción.
3. En una sartén ancha, calienta el aceite de oliva y pocha 8–10 minutos la cebolla y el pimiento cortados en tiras finas, hasta que se ablanden; luego añade el ajo machacado, el comino y el orégano.
4. Vierte el vino blanco, déjalo hervir 2 minutos y luego añade el tomate rallado o picado pequeño y cuécelo 10 minutos, hasta que espese.
5. Incorpora la carne desmenuzada, vierte el caldo reservado, añade las aceitunas verdes y cuécelo destapado a fuego lento 20 minutos más, hasta que la carne absorba la mayor parte de la salsa; sazónalo con el resto de la sal y pimienta.
6. Sírvela con arroz blanco, frijoles negros (o moros y cristianos) y plátano maduro frito (maduros).
Consejo: En la olla exprés, la carne se ablanda en 45 minutos, y es más fácil desmenuzarla mientras sigue templada.
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