1. Mezcla la harina de arroz, el almidón de tapioca, la maicena y la sal con el agua y el aceite hasta obtener una mezcla líquida sin grumos, parecida a la nata; déjala reposar 20 minutos.
2. Limpia las gambas, pártelas por la mitad y mézclalas con una pizca de sal y el aceite de sésamo.
3. Aceita ligeramente una bandeja plana de unos 20×20 cm, ponla en la vaporera y caliéntala; remueve la mezcla y vierte un cazo en una capa fina en la bandeja.
4. Esparce encima un cuarto de las gambas y cuécelo al vapor tapado 2–3 minutos, hasta que la lámina esté translúcida y haga burbujas.
5. Saca la bandeja, enrolla la lámina sin apretar con una espátula aceitada junto con las gambas y pásala a un plato; sigue igual con el resto de la mezcla.
6. Lleva a ebullición la salsa de soja con el azúcar y el agua, incorpora el aceite de sésamo y viértela sobre los rollos; sírvelos enseguida.
Consejo: Es el sedoso clásico de los bares de dim sum de Hong Kong. Remueve la mezcla antes de cada cazo, porque el almidón se deposita; la bandeja debe estar bien caliente: así la lámina queda fina por igual.
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