Rollitos de ternera rellenos en salsa de tomate a la napolitana (Braciole alla napoletana)

1. Aplana los filetes de ternera entre dos láminas de film a 4–5 mm y salpimiéntalos.

2. Para el relleno, pica finos el ajo y el perejil y mézclalos con el pecorino rallado, los piñones y las pasas; repártelo de forma uniforme sobre los filetes.

3. Enrolla los filetes bien apretados, metiendo los extremos hacia dentro, y sujétalos con hilo de cocina o palillos.

4. Calienta el aceite de oliva en una cazuela y dora los rollitos por todos lados 5–6 minutos; luego añade la cebolla picada fina y sofríelo todo junto 3 minutos.

5. Vierte el vino tinto, deja que se evapore y añade la passata, el concentrado de tomate, el agua y la albahaca; estófalos tapados a fuego lento 2 horas, hasta que la carne esté melosa, dándoles la vuelta de vez en cuando.

6. Quita el hilo y sirve los rollitos con la salsa espesa; según la tradición napolitana, con la salsa se come primero la pasta y después viene la carne.

Consejo: Cuanto más despacio burbujee el ragú, más profundo será su sabor: si tienes tiempo, cuécelo incluso 3 horas y, si hace falta, añade agua.