1. Pon en remojo las orejas de Judas y los fideos de celofán en agua tibia 15 minutos, escúrrelos y pícalos pequeños; pela y pica pequeñas las gambas, ralla la zanahoria y pica la cebolla y el ajo.
2. Mézclalo todo con la carne picada, el huevo, la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta: el relleno debe quedar compacto, no húmedo.
3. Sumerge un instante las láminas de arroz una a una en agua tibia (o úntalas con la mano mojada), pon 1 cucharada de relleno en la parte de abajo y enróllalas en rollitos apretados del grosor de un dedo, doblando los bordes hacia dentro.
4. Calienta el aceite a 160 °C y fríe los rollitos por tandas 8–10 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados y crujientes: con la temperatura más baja, el relleno se hace bien y la envoltura queda crujiente y con ampollas.
5. Sácalos sobre papel de cocina; mientras tanto, mezcla la salsa de pescado con el azúcar, el zumo de lima, el agua y el chile.
6. Sírvelos calientes, envueltos en hojas de lechuga y menta, para mojarlos en la salsa.
Consejo: Es el entrante imprescindible de la mesa de fiesta. Si el rollito se agrieta al freírlo, la lámina estaba demasiado húmeda: humedécela solo, no la remojes; los rollitos fritos también se conservan bien congelados.
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