1. Mezcla la harina de arroz con el almidón de tapioca, la sal y el agua hasta que no haya grumos, incorpora 1 cucharada de aceite y déjala reposar al menos 1 hora.
2. Pon en remojo las setas oreja de Judas y pícalas pequeñas; pica la chalota y póchala en el aceite, añade la carne picada y las setas y sofríelo 5 minutos; sazónalo con salsa de pescado y pimienta.
3. Unta ligeramente con aceite una sartén antiadherente a fuego medio, vierte 2–3 cucharadas de masa y extiéndela muy fina inclinando la sartén; tápala y cuécela 30–60 segundos, hasta que la lámina esté translúcida y cuajada (no debe dorarse).
4. Vuelca la lámina sobre una bandeja untada con aceite, pon en un borde 1 cucharada de relleno y enróllala. Sigue igual, removiendo la masa antes de cada lámina.
5. Coloca los rollitos en un plato, espolvoréalos con cebolla crujiente y acompáñalos con menta, cilantro, brotes de soja escaldados y pepino.
6. Mezcla la salsa de pescado con el azúcar, el zumo de lima, 5 cucharadas de agua tibia y el chile y riega con ella los rollitos o sírvela aparte.
Consejo: Es el desayuno favorito de Hanói; los vendedores callejeros hacen la lámina sobre una tela tensada encima del vapor. En casa, el método de la sartén es el más sencillo: lo esencial es una masa muy fina y la tapa, que hace que la lámina se cueza al vapor.
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