1. Misture a farinha de arroz com o polvilho doce, o sal e a água até não haver grumos, incorpore 1 colher (sopa) de óleo e deixe descansar por pelo menos 1 hora.
2. Deixe de molho os cogumelos orelha-de-judas e pique pequeno; pique a chalota e refogue no óleo, junte a carne moída e os cogumelos e refogue por 5 minutos; tempere com molho de peixe e pimenta.
3. Unte levemente com óleo uma frigideira antiaderente em fogo médio, despeje 2–3 colheres (sopa) de massa e espalhe bem fina inclinando a frigideira; tampe e cozinhe por 30–60 segundos, até a folha ficar translúcida e firme (não deve dourar).
4. Vire a folha sobre uma bandeja untada com óleo, coloque em uma borda 1 colher (sopa) de recheio e enrole. Continue do mesmo jeito, mexendo a massa antes de cada folha.
5. Arrume os rolinhos em um prato, polvilhe com cebola crocante e acompanhe com hortelã, coentro, broto de feijão escaldado e pepino.
6. Misture o molho de peixe com o açúcar, o suco de limão-taiti, 5 colheres (sopa) de água morna e a pimenta e regue os rolinhos com ele ou sirva à parte.
Dica: É o café da manhã favorito de Hanói; os vendedores de rua fazem a folha sobre um tecido esticado em cima do vapor. Em casa, o método da frigideira é o mais simples: o essencial é uma massa bem fina e a tampa, que faz a folha cozinhar no vapor.
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