インド・カシミールの羊肉の煮込み（Rogan josh）

1. 羊の肩肉を4～5cm角に切ります。ヨーグルトを唐辛子粉となめらかに混ぜます（カシミールでは、マイルドで鮮やかな赤のカシミール唐辛子を使います）。

2. 厚手の鍋でギーを熱し、ブラックカルダモンとグリーンカルダモン、クローブ、シナモン、ローリエ、アサフェティダを入れて、香りが立ち始めるまで30秒炒めます。

3. 肉を加え、強火で何回かに分けて全面にしっかり焼き色をつけます（約10分）。

4. 中火に落とし、唐辛子入りのヨーグルトを分離しないよう混ぜ続けながらひとさじずつ加えます。ヨーグルトの水分がとぶまで混ぜ続けます。

5. フェンネルパウダー、ジンジャーパウダー、塩を混ぜ入れて水を注ぎ、ふたをして弱火で1～1時間半、肉がやわらかくなり、ソースの表面に赤みを帯びたギーが浮くまで煮込みます。

6. バスマティライスかナンと一緒に出します。

ポイント：カシミールのパンディット（ヒンドゥー教徒）の作り方は玉ねぎもにんにくも使わず、フェンネルとジンジャーパウダーで作ります。このレシピもそれに従っています。「ローガン」は赤みを帯びた脂という意味で、できあがった煮込みの表面に赤いギーの層が浮いていれば完成です。