1. Rompe la parte leñosa de los espárragos; corta las puntas de 4 cm de largo y resérvalas, y corta los tallos en trozos de 1 cm; pica fina la chalota.
2. Lleva el caldo a ebullición, cuece en él las puntas de espárrago 2 minutos, sácalas y mantén el caldo a hervor suave mientras haces el risotto.
3. En una cazuela ancha, pocha la chalota en la mitad de la mantequilla 3 minutos, añade los tallos de espárrago y rehógalos juntos 2 minutos.
4. Echa el arroz, tuéstalo removiendo 2 minutos, vierte el vino blanco y deja que se evapore; luego, añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón y removiendo a menudo, cuécelo 17–18 minutos, hasta que esté cremoso pero aún ligeramente al dente.
5. Retíralo del fuego, incorpora las puntas de espárrago, el resto de la mantequilla fría y el parmesano rallado, ponle pimienta y déjalo reposar tapado 2 minutos.
6. Sírvelo suelto y cremoso, con algunas puntas de espárrago por encima.
Consejo: Cuece también los extremos cortados y las pieles de los espárragos en el caldo 10 minutos y cuélalo: así cada bocado del risotto sabrá a espárrago.
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