1. Aclara bien la cebada perlada y ponla en remojo en agua fría 1 hora (o toda la noche); luego escúrrela: así se cuece más rápido y de forma más uniforme.
2. Lleva a ebullición la cebada con el agua y un poco de sal, tápala y cuécela a fuego bajo 35–40 minutos, hasta que esté tierna pero aún algo al dente; escurre el agua que quede.
3. Mientras tanto, en una sartén grande, pocha en la mitad de la mantequilla la cebolla picada pequeña y la zanahoria rallada 5 minutos.
4. Añade el resto de la mantequilla y las setas laminadas y saltéalas a fuego fuerte 8–10 minutos, hasta que se evapore su jugo y se doren bien.
5. Incorpora la cebada cocida, salpimiéntala y saltéalo todo junto 3–4 minutos, para que tome el sabor de las setas.
6. Sírvelo espolvoreado con perejil fresco, solo (con nata agria) o como guarnición de carne asada.
Consejo: La perlovka era el cereal «pobre» de los comedores soviéticos, pero con setas y mantequilla es una guarnición saciante de auténtico sabor a fruto seco; al parecer, al zar Pedro I le gustaba especialmente.
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