1. No laves los rebozuelos en remojo (se empapan de agua): límpialos con un pincel suave o con papel de cocina húmedo y parte por la mitad los más grandes.
2. Corta la cebolla en daditos. En una sartén, póchala en la mitad de la mantequilla, a fuego medio, 3 minutos, hasta que esté transparente.
3. Añade las setas y saltéalas a fuego fuerte 5–7 minutos, hasta que se evapore el jugo que sueltan y se doren ligeramente; salpimiéntalas.
4. En un bol, bate los huevos con una pizca de sal con un tenedor (no hace falta que espumen).
5. Baja el fuego, añade el resto de la mantequilla, vierte el huevo y remuévelo despacio con una espátula, con movimientos amplios, hasta que cuaje en trozos tiernos y cremosos: no lo dejes secar.
6. Sírvelo enseguida en el plato, espolvoreado con eneldo fresco, con pan de centeno.
Consejo: En Polonia, a finales del verano, los rebozuelos (kurki) recién traídos del bosque casi siempre acaban primero en un revuelto; si no encuentras rebozuelos, también está rico con una mezcla de setas silvestres o con champiñones.
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