1. Elige repollos blancos duros y achatados; quita las hojas exteriores, corta el troncho en forma de cuña a unos 4 cm de profundidad y llena el hueco de sal (reserva parte de la sal).
2. Deja reposar los repollos 12 horas para que la sal empiece a actuar y luego colócalos bien juntos, con el troncho hacia arriba, en un barril de plástico limpio o un recipiente grande.
3. Pon entre ellos el laurel, la pimienta en grano, las bayas de enebro y los pimientos picantes.
4. Con el resto de la sal y unos 5 litros de agua, prepara una salmuera y viértela de modo que cubra por completo los repollos; presiónalos con un plato limpio y un peso.
5. Déjalos fermentar 4–6 semanas a 15–20 °C; una vez por semana, saca el líquido con un tubo o un cucharón y vuelve a verterlo («pretakanje»), para que fermente de forma uniforme.
6. Cuando las hojas estén amarillentas y translúcidas y agradablemente ácidas, ya está: úsalo para sarma, para podvarak o, cortado en tiras, como ensalada con aceite y pimentón.
Consejo: Sin kiseli kupus no hay invierno serbio ni bosnio: con él se preparan la sarma y el podvarak. En menor cantidad, también puedes fermentar las hojas sueltas en un tarro grande: bastan 2–3 semanas.
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