1. Escolha repolhos brancos firmes e achatados; tire as folhas externas, corte o talo em forma de cunha a cerca de 4 cm de profundidade e encha o buraco de sal (reserve parte do sal).
2. Deixe os repolhos descansarem por 12 horas para o sal começar a agir e depois arrume bem juntos, com o talo para cima, em um barril plástico limpo ou em um recipiente grande.
3. Coloque entre eles o louro, a pimenta em grão, as bagas de zimbro e as pimentas picantes.
4. Com o restante do sal e cerca de 5 litros de água, prepare uma salmoura e despeje de modo a cobrir completamente os repolhos; pressione com um prato limpo e um peso.
5. Deixe fermentar por 4–6 semanas a 15–20 °C; uma vez por semana, retire o líquido com uma mangueirinha ou uma concha e despeje de volta (“pretakanje”), para fermentar por igual.
6. Quando as folhas estiverem amareladas, translúcidas e agradavelmente ácidas, está pronto: use para sarma, para podvarak ou, cortado em tiras, como salada com óleo e páprica.
Dica: Sem kiseli kupus não existe inverno sérvio nem bósnio: com ele se preparam a sarma e o podvarak. Em menor quantidade, você também pode fermentar as folhas soltas em um pote grande: bastam 2–3 semanas.
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