メキシコ・サカテカスの婚礼の豚肉チリ煮込み

1. 豚肩肉を4cm角に切り、ローリエと塩を入れた水をかぶるくらい注いで弱火で60分煮ます。ゆで汁は取っておきます。

2. 唐辛子のへたと種を取り、油をひかないフライパンで数秒あぶってから、熱いゆで汁をかぶるくらい注いで20分浸します。

3. 唐辛子を浸し汁、オレンジの果汁と皮のすりおろしの半量、にんにく、シナモン、クローブと一緒にミキサーでなめらかなペーストにし、ざるでこします。

4. 幅広の鍋でラードを熱し、水気をきった肉を入れて強火で返しながら焼き色をつけます。

5. 唐辛子のペーストを注ぎ（はねます！）、割ったチョコレートと、濃くつややかなソースになるのに必要なだけのゆで汁を加えます。弱火で30～40分、肉がやわらかくなるまで煮て、塩をします。

6. サカテカスの婚礼の習慣どおり、メキシカンレッドライス、豆、温かいトルティーヤを添えて出します。

ポイント：アサード・デ・ボダは翌日さらにおいしくなります。その頃には、チョコレートとオレンジの風味が唐辛子と完全になじんでいます。