メキシコ・ベラクルスの汁気の多い海鮮ライス

1. ムール貝を冷水で洗い、口が開いていて軽くたたいても閉じないものは取り除きます。えびの下処理をし、いかを輪切りに、魚を大きめの角切りにします。

2. トマトを玉ねぎ半個とにんにくと一緒になめらかになるまで攪拌します。

3. 幅広で深い鍋でオリーブオイルを熱し、細かく刻んだ残りの玉ねぎ、角切りのパプリカ、輪切りのハラペーニョを5分炒めます。米を加え、透き通るまで混ぜながら2分炒めます。

4. トマトのピューレを注いで3分煮てから、熱い魚のブイヨンを加え、エパソーテの枝を入れて塩をし、弱火で12分煮ます。トゥンバーダはパエリアより汁気が多く、しっとりした仕上がりです。エパソーテがなければ、オレガノひとつまみと少し多めのパクチーで代用してください。

5. 魚といかを入れ、3分後にムール貝とえびを加えます。ふたをしてさらに5～6分、ムール貝の口が開き、えびがピンク色になり、米がやわらかくなるまで煮ます。

6. エパソーテの枝を取り出し、口が開かないムール貝を除いて、刻んだパクチーを散らし、ライムのくし切りを添えてすぐに出します。

ポイント：「トゥンバーダ」は「ひっくり返した」という意味です。漁師たちは鍋から直接、汁ごと米を皿にひっくり返して盛りました。