フランスのトゥルヌド・ロッシーニ（牛ヒレ肉のフォアグラのせ）

1. 牛ヒレ肉から厚いメダイヨン（トゥルヌド）を4枚作り、塩とこしょうをふって常温に戻します。

2. バゲットの薄切りをバターできつね色にカリッと焼きます。これが肉の下に敷くクルトンになります。

3. 熱したバターでヒレ肉を片面2～3分ずつ、好みの焼き加減に焼き、温かい場所で休ませます。

4. フライパンにコニャックと赤ワインを注いで鍋底の焼き汁をこそげ取り、ブイヨンを加えて、とろみのあるソースになるまで煮詰めます。

5. フォアグラの薄切りを、油をひかずに熱した別のフライパンで、片面1分ずつごく手早く焼きます。

6. クルトンの上に肉、その上にフォアグラをのせ、ソースをかけてすぐに出します。

ポイント：作曲家ロッシーニの名を冠した豪華な料理です。本格的なペリグーソースにはトリュフも加えますが、なくても十分にエレガントです。フォアグラはクリーミーに仕上げるため、ほんの一瞬焼くだけにしましょう。