中国の四川風鶏肉炒め

四川風鶏肉炒めは、中国料理の燃えるように辛いけれどバランスのとれた一皿です。シャキシャキの野菜、なめらかなソース、スパイスの効いた辛さの調和がたまりません。

鶏むね肉をひと口大の細切りにします。肉が少し凍っていると、均一にずっと切りやすくなります。肉を醤油、でんぷん、塩、油大さじ1と混ぜ、15～20分おきます。

その間にごはんを炊きます。玉ねぎを大きなくし形に、にんじんを細い棒状に、唐辛子を輪切りに、たけのこをひと口大に切ります。にんにくを細かく刻み、しょうがをすりおろします。

ソースを作ります。水、醤油、米酢、砂糖、唐辛子ペースト、こしょうを混ぜます。別の小さな器で、でんぷんを冷水で溶きます。

中華鍋か大きなフライパンをしっかり熱します。鶏肉を油で2～3分、表面にうっすら焼き色がつく程度に炒めて取り出します。

同じフライパンでにんにく、しょうが、唐辛子を30秒炒め、玉ねぎ、にんじん、輪切りの唐辛子、たけのこを加えます。野菜がシャキッとするよう、強火で2～3分炒めます。

鶏肉を戻し、合わせておいたソースを注いで沸騰させます。最後に休まず混ぜながら水溶きでんぷんを加えると、1～2分でなめらかで軽いとろみのソースになります。ソースが肉と野菜にからんだら、できあがりです。

炊きたてのごはんと一緒に出します。

ポイント：野菜は強火で手早く炒めてください。四川料理の命は、みずみずしいシャキシャキの食感です。