メキシコの牛肉煮込みとチーズの焼きタコス

1. 唐辛子のへたと種を取り、油をひかないフライパンで数秒炒ってから、熱湯に20分浸けます。戻した唐辛子を玉ねぎ半分、にんにく、シナモン、クミン、酢、浸け汁少々と一緒になめらかになるまでミキサーにかけます。

2. 牛すね肉を大きく切って塩をし、大きな鍋に入れて、唐辛子のソースと水を注ぎます。沸騰させてからふたをして弱火で3～3.5時間、肉がほろほろになるまで煮ます。

3. 肉を取り出してほぐします。煮汁の表面に浮いた赤い脂をスプーンで小さな器にすくい取り、煮汁（コンソメ）を塩で調味して温かく保ちます。

4. トルティーヤを1枚ずつ赤い脂にくぐらせ、熱したフライパンにのせて、片側におろしたオアハカチーズとほぐした肉をのせ、半分に折ります。オアハカチーズが手に入らなければ、モッツァレラでもかまいません。

5. トルティーヤがカリッとしてチーズが溶けるまで、片面2～3分ずつ焼きます。

6. 刻んだ玉ねぎとパクチー、くし形のライム、熱いコンソメ1杯を添えてタコスを出します。タコスはコンソメにひたして食べます。

ポイント：ビリアの肉は前日に煮ておいてもかまいません。冷蔵庫に入れると脂が煮汁の表面で固まるので、簡単に取り除けます。