スペイン・ビルバオのムール貝のピリ辛クリームフライ

1. ムール貝を洗ってひげを取り、ふたをした鍋で少量の水と一緒に3～4分加熱して口を開かせます。閉じたままのものは捨てます。煮汁をこしてとっておき、身を取り出して細かく刻みます。殻の半分はとっておきます。

2. オリーブオイルで細かく刻んだ玉ねぎを8分炒め、すりおろしたトマトとくずした乾燥唐辛子を加えて、とろみがつくまで5分煮ます。

3. バターを加えて小麦粉をふり、2分混ぜてから、牛乳とムール貝の煮汁100mlを少しずつ注いで8～10分煮て、濃いベシャメルにします。ムール貝の身を混ぜ入れ、塩は控えめにします。

4. スプーンで殻に具をこんもり詰めて表面をならし、ベシャメルが固まるよう冷蔵庫で最低1時間冷やします。

5. 具を詰めた面をまず溶き卵に、次にパン粉につけ、180 °Cの油で具の面を下にして1～2分、きつね色になるまで揚げます。

6. ペーパータオルで油をきり、熱々を出します。

ポイント：「ティグレ（虎）」という名前は、ピリッとした辛さと衣のしま模様に由来します。ビルバオのタパスバーの定番です。