メキシコ・プエブラの小さな揚げトルティーヤ

1. 豚の肩肉を水、にんにく、ローリエ、塩と一緒に1時間半、やわらかくなるまで煮て、取り出して裂きます。

2. 緑のソースを作ります。トマティーヨ（食用ほおずき）を5分ゆで、塩と玉ねぎ少々とミキサーにかけます。赤いソースを作ります。グアヒージョ（乾燥唐辛子）の種を取り、熱湯に15分浸けてから、トマト、にんにく、塩とミキサーにかけます。

3. マサ・アリーナ（とうもろこし粉）を塩とぬるま湯とこねてやわらかい生地にし、16個に丸めて、2枚のビニールではさんで直径約10cmの薄いトルティーヤにのばします。

4. トルティーヤを油をひかない熱いフライパンで片面1分ずつ焼きます。

5. フライパンでラードを溶かし、トルティーヤを1枚ずつ揚げ焼きにします。脂の中にあるうちに、半分には緑のソース、もう半分には赤いソースをかけ、裂いた肉をのせます。

6. 薄切りの赤玉ねぎを散らし、熱々を1皿に緑2枚、赤2枚ずつ出します。

ポイント：チャルーパのカリッとした縁とやわらかい中心は、ラードでなければ本当には出せません。油でも作れますが、ラードこそが本来のプエブラの味を与えます。