キューバの裂いた牛肉のトマト煮込み ロパ・ビエハ

1. 牛のフランク肉を大鍋に入れて水をかぶるほど注ぎ、ローリエと塩の半量を加えて沸騰させ、あくを取って、ふたをして弱火で2～2時間半、肉がほぐれるまで煮ます。

2. 肉を煮汁の中で少し冷まして取り出し、2本のフォークか手で細長く裂きます（名前の由来はここにあり、「ぼろぼろの古着」のように見えるからです）。煮汁を400ml取っておきます。

3. 広いフライパンでオリーブオイルを熱し、細切りの玉ねぎとピーマンを8～10分、しんなりするまで炒め、つぶしたにんにく、クミン、オレガノを加えます。

4. 白ワインを注いで2分煮立て、すりおろすか小さく刻んだトマトを加えて、10分、とろみがつくまで煮ます。

5. 裂いた肉を混ぜ入れ、取っておいた煮汁を注いでグリーンオリーブを加え、ふたをせずに弱火でさらに20分、肉がソースの大部分を吸うまで煮ます。残りの塩とこしょうで味を調えます。

6. 白いごはん、黒豆（またはモロス・イ・クリスティアノス）、熟したプランテンの揚げもの（マドゥーロス）と一緒に出します。

ポイント：圧力鍋なら肉は45分でやわらかくなります。まだ温かいうちのほうが裂きやすくなります。