ペルーのラム肉のパクチー煮込み セコ・デ・コルデロ

1. ラム肉（肩か脚、骨つき）を5～6cmの大きめに切って塩、こしょうをし、厚手の鍋で熱した油で何回かに分けて全面によく焼き色をつけ、取り出します。

2. パクチーの葉と細い茎を少量の水と一緒にミキサーにかけ、濃い緑色のペーストにします。

3. 肉の脂で細かく刻んだ玉ねぎを弱火で炒め、つぶしたにんにく、アヒ・アマリージョのペースト、クミンを加えて、混ぜながら3～4分炒めます。

4. パクチーのペーストを加えて2分一緒に煮、ビールと残りの水を注いで肉を戻し、ふたをして弱火で1時間半～2時間、肉がとてもやわらかくなるまで煮ます。

5. 最後の20分に輪切りのにんじんを、最後の10分にグリーンピースを加えます。ソースがゆるすぎたら、ふたをせずに少し煮つめます。名前のとおり、「セコ（乾いた）」は汁けが多すぎてはいけません。

6. 塩をして、白いごはん、煮た白いんげん豆、サルサ・クリオージャと一緒に出します。

ポイント：ペルーの家庭では、ビールの代わりに、とうもろこしを発酵させた飲みもの「チチャ・デ・ホラ」を使うこともよくあります。手に入らなければ、麦芽の香りが強い黒ビールがいちばん近い味になります。