ペルーの定番の白身魚のセビーチェ

1. さつまいもを皮つきのまま30～35分、やわらかくなるまでゆで、皮をむいて厚めの輪切りにします。アンデスのとうもろこし（チョクロ）を塩を入れた湯で10分ゆで、粒を大きめにそぎ取ります。どちらも冷ましておきます。

2. 赤玉ねぎをごく薄い半月切りにし、5分氷水にさらして（こうするとシャキッとして辛みが抜けます）、水けをきります。

3. 魚を2cm角に切り、冷やしたガラスのボウルに入れて塩をします。魚はとても新鮮で、よく冷えていなければなりません。

4. ライムを半分に切って手でやさしくしぼり（強くしぼると皮の苦い油まで入ります）、果汁を魚にかけます。つぶしたにんにく、種を取って小さく刻んだアヒ・リモ、刻んだパクチーの半量を加えて混ぜます。

5. 2～3分置き、魚の外側が白く不透明になり、中はまだ少し半透明な状態にします。それ以上マリネしないでください。ゴムのようにかたくなります。

6. 赤玉ねぎを混ぜ入れ、汁ごと皿にこんもりと盛って、横にさつまいもととうもろこしを添え、残りのパクチーを散らしてすぐに出します。

ポイント：器に残るスパイスのきいた魚の汁は「レチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）」と呼ばれます。リマでは、元気が出るといわれて小さなグラスで飲まれます。