メキシコの牛肉のビリア

1. グアヒージョ、アンチョ、デ・アルボルの唐辛子のへたと種を取り、油をひかないフライパンでさっと炒ってから、湯をかぶせて20分浸します。

2. フライパンでトマト、半分に切った玉ねぎ、皮つきのにんにくを、ところどころ黒く焦げるまで焼きます。にんにくの皮をむきます。

3. 水けをきった唐辛子を、焼いた野菜、りんご酢、シナモン、クローブ、クミン、オレガノ、塩、浸した水少々と一緒にミキサーでなめらかにし、ざるでこします。

4. 牛すね肉を大きく切って塩をし、大鍋の熱した油で全面に焼き色をつけます。唐辛子ソースと水を注いで沸騰させ、ふたをして弱火で3～3時間半、肉がほろほろになるまで煮込みます。

5. 肉を取り出してほぐします。スープの表面の赤い脂をおたまで小さな器にすくい取り、スープ（コンソメ）の味を見て、必要なら塩を足します。

6. 肉を深皿に分け入れ、熱いスープをたっぷり注いで、刻んだ玉ねぎと温かいトルティーヤと一緒に出します。

ポイント：すくい取った赤い脂にトルティーヤをくぐらせ、チーズと肉を包んでフライパンでカリッと焼けば、有名なケサビリアになります。スープにひたして食べてください。