ドイツの牛肉のブイヨン煮 フランクフルトのグリーンソース添え

1. 牛すね肉をかぶるくらいの冷水に入れて沸騰させ、アクを取ります。

2. 下処理した野菜とローリエを加えて塩をし、弱火で約2時間、やわらかくなるまで煮ます。

3. グリーンソースを作ります。7種類のハーブ（パセリ、チャイブ、ソレル、クレソン、チャービル、ボリジ、サラダバーネット）をごく小さく刻むか、ミキサーにかけます。

4. サワークリームをヨーグルトとマスタードとなめらかに混ぜ、ハーブを混ぜ入れます。

5. ゆで卵の黄身をつぶしてソースに混ぜ、小さく刻んだ白身を加えて、最後に塩、こしょうで味を調えます。

6. ゆでた肉を薄切りにし、冷たいか温かいグリーンソースと、ゆでたじゃがいもと一緒に出します。

ポイント：フランクフルトの定番のグリーンソースは、まさにこの7種類のハーブで作ります。どれかが見つからなくても、ほかのものを少し多めに入れれば、さわやかで生き生きとした味になります。