रसमलाई

1. छेने के लिए 1 लीटर दूध उबालें, आँच सबसे कम करें और 3 बड़े चम्मच पानी में घुला नींबू का रस चम्मच-चम्मच डालकर दूध फाड़ें। मलमल के कपड़े में छानें, ठंडे पानी से धोएँ, निचोड़ें और 30 मिनट लटकाकर पानी निकलने दें।

2. केसरिया दूध के लिए 750 मि.ली. दूध को एक चौड़े बर्तन में, बार-बार चलाते हुए, लगभग आधा होने तक घटाएँ (25–30 मिनट)। चीनी, इलायची और केसर मिलाएँ और आँच से हटाएँ।

3. एक साफ़ सतह पर अभी नम छेने को हथेली से 8–10 मिनट मसलें और गूँधें, जब तक पूरी तरह चिकना, छूने में थोड़ा चिकना-सा और बिना भुरभुराए न हो जाए। 12 गोलियाँ बनाएँ और हर एक को लगभग 4 सेमी की बिना दरार वाली टिकिया में चपटा करें।

4. एक चौड़े बर्तन में चीनी को पानी के साथ उबालें। टिकियाँ डालें, ढकें और मध्यम आँच पर 12–15 मिनट पकाएँ: इस दौरान वे लगभग दोगुनी हो जाती हैं।

5. टिकियाँ झरनी से निकालें, चाशनी सावधानी से निचोड़ें (ताकि वे स्पंज की तरह दूध सोख लें) और केसरिया दूध में रखें।

6. कम से कम 4 घंटे, पर बेहतर हो पूरी रात फ़्रिज में रखें और ठंडी, दरदरे कटे पिस्ते और बादाम छिड़ककर परोसें।

सुझाव: यह बंगाल की सबसे नफ़ीस मिठाइयों में से एक है: नरम और स्पंजी छेने की टिकियाँ गाढ़े और ख़ुशबूदार केसरिया दूध में पूरी तरह भीग जाती हैं। छेना मसलना सबसे ज़रूरी क़दम है: पर्याप्त चिकना न हो, तो टिकियाँ पकते समय बिखर जाती हैं। जल्दी हो, तो लंबा घटाने की बजाय केसरिया दूध में 1–2 बड़े चम्मच कंडेंस्ड मिल्क मिला सकते हैं।