पाया

1. मेमने के पायों के टुकड़ों को अच्छी तरह साफ़ करें (बचे बालों को लौ पर झुलसा दें), फिर उबलते पानी से धोएँ और साफ़ पानी से खंगालें।

2. एक बड़े बर्तन में घी गरम करें, बड़ी इलायची डालें और फिर पतला कटा प्याज़ डालकर 10 मिनट सुनहरा करें। कद्दूकस किया अदरक और कुचला लहसुन डालें और 1 मिनट भूनें।

3. पाये डालें, हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और धनिया पाउडर छिड़कें और 5 मिनट भूनें। दही मिलाएँ और तब तक पकाएँ जब तक घी मसाले से अलग न होने लगे।

4. पानी डालें, नमक डालें और ढककर सबसे धीमी संभव आँच पर 5–6 घंटे (प्रेशर कुकर में लगभग 1,5 घंटा) पकाएँ, जब तक मांस और नसें हड्डी से न छूटने लगें और शोरबा गाढ़ा और लसदार न हो जाए।

5. अंत में गरम मसाला मिलाएँ और ज़रूरत हो तो नमक ठीक करें।

6. ताज़ा हरा धनिया, अदरक के लच्छे और कागज़ी नींबू की फाँकों के साथ, नान या कुलचे के साथ परोसें।

सुझाव: पाया लाहौर, दिल्ली और हैदराबाद का सर्दियों का नाश्ता है, जिसे अक्सर पूरी रात पकाया जाता है। पायों का कोलेजन ही शोरबे को वह गाढ़ी बनावट देता है जो होंठों पर चिपकती है। आप कसाई से पाये पहले से कटे और साफ़ किए हुए भी ले सकते हैं।