कोर्विना मछली का क्लासिक पेरूवियन सेविचे

1. शकरकंद को छिलके समेत 30–35 मिनट नरम होने तक उबालें, फिर छीलें और मोटे गोल टुकड़ों में काटें; एंडीज़ के मक्के (choclo) को नमक वाले पानी में 10 मिनट उबालें और भुट्टे से दाने बड़े टुकड़ों में काटें; दोनों को ठंडा होने दें।

2. लाल प्याज़ को बहुत पतले अर्धचंद्रों में काटें, 5 मिनट बर्फ़ वाले पानी में रखें (इस तरह वह कुरकुरा हो जाता है और उसका तीखापन चला जाता है) और निथारें।

3. मछली को 2 सेमी के टुकड़ों में काटें, एक ठंडे काँच के कटोरे में रखें और नमक डालें: मछली बहुत ताज़ा और ख़ूब ठंडी होनी चाहिए।

4. कागज़ी नींबुओं को आधा काटें और हाथ से, हल्के से निचोड़ें (ज़्यादा दबाएँ तो छिलके का कड़वा तेल भी आ जाता है), और रस मछली पर डालें; कुचला लहसुन, बिना बीज का छोटा कटा आही लिमो मिर्च और आधा कटा हरा धनिया डालें, और मिलाएँ।

5. 2–3 मिनट रुकने दें, जब तक मछली बाहर से सफ़ेद और अपारदर्शी न हो जाए, पर अंदर से अभी थोड़ी पारभासी रहे: इससे ज़्यादा देर न रखें, वरना वह रबड़ जैसी हो जाती है।

6. लाल प्याज़ मिलाएँ, रस के साथ प्लेटों में ढेर लगाएँ, बगल में शकरकंद और मक्का रखें और बचा हरा धनिया छिड़ककर तुरंत परोसें।

सुझाव: थाली में बचे मसालेदार मछली के रस को „बाघ का दूध” कहते हैं: लीमा में इसे छोटे गिलासों में पिया जाता है, क्योंकि कहते हैं कि यह ताक़त देता है।