रोगन जोश

1. मेमने के कंधे के मांस को 4–5 सेमी के टुकड़ों में काटें। दही को लाल मिर्च पाउडर के साथ चिकना होने तक मिलाएँ (कश्मीर में हल्की और गहरे लाल रंग की कश्मीरी मिर्च इस्तेमाल होती है)।

2. मोटे तले वाले बर्तन में घी गरम करें, बड़ी और छोटी इलायची, लौंग, दालचीनी, तेज पत्ता और हींग डालें और 30 सेकंड भूनें, जब तक ख़ुशबू न आने लगे।

3. मांस डालें और तेज़ आँच पर, थोड़ा-थोड़ा करके, हर तरफ़ से अच्छी तरह सुनहरा करें (लगभग 10 मिनट)।

4. आँच मध्यम करें और मिर्च वाला दही चम्मच-चम्मच करके, लगातार चलाते हुए, डालें ताकि वह फटे नहीं; दही की नमी उड़ने तक चलाते रहें।

5. पिसी सौंफ, सोंठ और नमक मिलाएँ, पानी डालें और ढककर धीमी आँच पर 1–1,5 घंटा पकाएँ, जब तक मांस नरम न हो जाए और सॉस की सतह पर लाल घी न दिखने लगे।

6. बासमती चावल या नान के साथ परोसें।

सुझाव: कश्मीरी पंडितों (हिंदुओं) का रूप बिना प्याज़ और लहसुन के, सौंफ और सोंठ के साथ बनता है, और यह नुस्ख़ा इसी परंपरा पर चलता है। „रोगन” का अर्थ है लाल चिकनाई: यह तब तैयार है जब तैयार व्यंजन की सतह पर लाल घी की परत तैरने लगे।