1. एक छोटे बर्तन में मक्खन पिघलाएँ और कुछ मिनट गुनगुना होने दें; ऊपर बनने वाला झाग निकाल दें।
2. एक धातु के कटोरे में ज़र्दियों को पानी और एक चुटकी नमक के साथ मिलाएँ।
3. कटोरे को हल्के उबलते पानी के ऊपर रखें (कटोरे का तला पानी को न छुए) और तार वाली व्हिस्क से तब तक फेंटें जब तक मिश्रण झागदार, हल्के रंग का और थोड़ा गाढ़ा न हो जाए।
4. कटोरे को भाप से हटाएँ और लगातार फेंटते हुए गुनगुना मक्खन डालें, शुरू में बूँद-बूँद और फिर पतली धार में।
5. नींबू के रस, सफ़ेद काली मिर्च और एक चुटकी जायफल से स्वाद ठीक करें।
6. तुरंत एस्पैरेगस, पोच्ड अंडों, मछली या भाप में पकी सब्ज़ियों के साथ परोसें।
सुझाव: अगर सॉस फट जाए, तो एक साफ़ कटोरे में एक नई ज़र्दी को एक बड़े चम्मच पानी के साथ फेंटें और उसमें धीरे-धीरे फटी सॉस मिलाएँ।
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