छोले भटूरे

1. काबुली चने रात भर भिगोएँ। निथारें और ताज़े पानी, नमक और चाय की थैली (जो सुंदर गहरा भूरा रंग देती है) के साथ 60–75 मिनट नरम होने तक पकाएँ; थैली निकाल दें और पकाने का पानी अलग रखें।

2. भटूरे के आटे के लिए मैदे में बेकिंग पाउडर, चीनी और नमक मिलाएँ, दही और 1 बड़ा चम्मच तेल डालें और फिर इतना गुनगुना पानी कि नरम, चिकना आटा बन जाए। 8 मिनट गूँधें, तेल लगाएँ और ढककर कम से कम 2 घंटे रहने दें।

3. छोलों के लिए तेल में बारीक कटा प्याज़ 10 मिनट अच्छी तरह सुनहरा होने तक भूनें, अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालें और फिर धनिया पाउडर और लाल मिर्च पाउडर; आधे मिनट बाद पिसा टमाटर डालें और 10 मिनट पकाएँ, जब तक तेल न छोड़ने लगे।

4. चने और 400 मि.ली. पकाने का पानी मिलाएँ और 20 मिनट पकाएँ, कुछ चने मसलते हुए। आख़िर में गरम मसाला और अमचूर मिलाएँ; छोले गाढ़े, चमकदार और गहरे रंग के होने चाहिए।

5. आटे को 8 हिस्सों में बाँटें और तेल लगी सतह पर 15 सेमी की अंडाकार पूरियों में बेलें। एक छोटी, गहरी कड़ाही में तेल 190 °C तक गरम करें और पूरियाँ एक-एक करके डालें; चम्मच से ऊपर तेल डालते रहें, जब तक वे गेंद की तरह फूल न जाएँ, फिर पलटें और दोनों तरफ़ सुनहरा होने तक तलें (लगभग 1 मिनट)।

6. तुरंत गरम छोलों, कच्चे प्याज़ के छल्लों, नींबू की फाँकों और अचार के साथ परोसें।

सुझाव: यह दिल्ली और पंजाब का पसंदीदा सप्ताहांत का नाश्ता है। भटूरा सिर्फ़ बहुत गरम तेल में फूलता है: पहले वाले से जाँचें; अगर वह तुरंत ऊपर आकर छनछनाने लगे, तो तापमान सही है। छोटी, गहरी कड़ाही में थोड़ा तेल ही काफ़ी है।