यख़नी पुलाव

1. चावल को कई बार धोएँ और 30 मिनट भिगोएँ। धनिया बीज, सौंफ, बड़ी इलायची, दालचीनी, लौंग और तेज़पत्ते को मलमल के कपड़े (या टी बैग) में बाँधें।

2. एक बड़े बर्तन में मेमने के बड़े टुकड़े, चार टुकड़ों में कटा प्याज़, अदरक, लहसुन, मसाले की पोटली, नमक और पानी रखें। उबाल लाएँ, झाग हटाएँ और ढककर धीमी आँच पर 60–70 मिनट नरम होने तक पकाएँ।

3. मांस निकालें और शोरबा छानें; 900 मि.ली. यख़नी (शोरबा) नापें: कम हो तो पानी से पूरा करें।

4. मोटे तले वाले बर्तन में घी गरम करें, जीरा डालें और फिर पतले लच्छों में कटा प्याज़, और 12 मिनट गहरा भूरा होने तक भूनें। मांस, टुकड़ों में कटी हरी मिर्च और दही डालें और 5 मिनट भूनें।

5. निथारे चावल मिलाएँ, 1 मिनट सावधानी से चलाएँ, गरम यख़नी से ढकें, गरम मसाला डालें और नमक डालें। बिना ढके तब तक पकाएँ जब तक तरल चावल के स्तर तक न आ जाए; फिर कसकर ढकें और सबसे धीमी आँच पर 15 मिनट रखें।

6. 10 मिनट रखें, काँटे से खिलाएँ और रायते या प्याज़-खीरे के सलाद (कचुम्बर) के साथ परोसें।

सुझाव: पुलाव और बिरयानी में फ़र्क़: पुलाव में चावल मांस के शोरबे में ही पकता है, इसलिए हर दाना उसका स्वाद ले लेता है, जबकि बिरयानी में चावल अलग पकाकर परतों में लगाया जाता है। कश्मीर और पाकिस्तान में यह दावत का व्यंजन है।