インドの自家製チーズのサフランミルク漬け（Rasmalai）

1. チーズを作ります。牛乳1リットルを沸騰させ、火をごく弱くして、水大さじ3で薄めたレモン果汁をスプーン1杯ずつ加えて分離させます。ガーゼでこして冷水ですすぎ、絞ってから、吊るして30分水けをきります。

2. サフランミルクを作ります。幅の広い鍋で牛乳750mlをよく混ぜながら約半量になるまで煮詰めます（25～30分）。砂糖、カルダモン、サフランを混ぜ入れ、火からおろします。

3. 清潔な台の上で、まだ湿っているチーズを手のひらで8～10分すりつぶすようにこね、完全になめらかで、触ると少し脂っぽく、ぽろぽろしない状態にします。12個の玉にし、それぞれをひび割れのない直径約4cmの円盤にします。

4. 幅の広い鍋で砂糖と水を沸騰させます。円盤を入れてふたをし、中火で12～15分煮ます。この間に大きさがほぼ2倍になります。

5. 網じゃくしで円盤を取り出し、シロップをそっと絞って（スポンジのようにミルクを吸わせるため）、サフランミルクに入れます。

6. 冷蔵庫で最低4時間、理想的には一晩冷やし、粗く刻んだピスタチオとアーモンドを散らして、冷たいまま出します。

ポイント：ベンガル地方でもっとも上品なデザートのひとつで、やわらかくスポンジのようなチーズの円盤が、濃く香り高いサフランミルクをたっぷり吸い込みます。チーズをすりつぶすのがいちばん大切な工程で、十分になめらかでないと煮るときにくずれます。急ぐときは、長く煮詰める代わりにサフランミルクに練乳を大さじ1～2加えてもかまいません。