1. Coloque a vitela em cubos em água fria, leve à fervura, escorra e enxágue: é o branqueamento, que deixa o molho limpo e claro.
2. Cubra a carne com água limpa, junte meia cebola espetada com cravos, o louro, a cenoura em rodelas e o alho-poró e cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, até a carne ficar macia.
3. Enquanto isso, refogue as minicebolas e os champignons em quartos em um pouco de manteiga.
4. Retire a carne macia e os legumes; prepare um roux branco com a manteiga e a farinha, junte o caldo do cozimento coado e cozinhe até obter um molho espesso e liso.
5. Fora do fogo, incorpore o creme de leite batido com as gemas e o suco de limão-siciliano: a partir de agora ele NÃO pode ferver, senão talha.
6. Devolva a carne, os champignons e as minicebolas, aqueça tudo junto, tempere com sal e pimenta e sirva polvilhado com salsinha.
Dica: A blanquette é um dos ensopados mais queridos dos lares franceses: com arroz branco fica perfeita. Sempre tempere a liga de ovo e creme de leite com caldo morno, para não talhar.
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