Ragú de ternera italiano con guisantes (Spezzatino con piselli)

1. Corta la paleta de ternera en dados de 3–4 cm, sécala y enharínala ligeramente.

2. En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite de oliva y dora la carne en dos tandas, a fuego fuerte, por todos lados; sácala y salpimiéntala.

3. En la misma cazuela, pocha la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo picados finos 5–6 minutos (es el soffritto); luego incorpora el concentrado de tomate y tuéstalo 1 minuto.

4. Vuelve a poner la carne, vierte el vino tinto y deja que se evapore; añade el tomate troceado, el caldo, la hoja de laurel y el romero, tápalo y cuécelo a fuego lento 1,5 horas, hasta que la carne esté tierna.

5. Incorpora los guisantes y cuécelo sin tapar 10–15 minutos más, hasta que los guisantes estén tiernos y la salsa espese; saca la hoja de laurel y la rama de romero.

6. Sírvelo caliente, con polenta cremosa, puré de patata o pan recién hecho.

Consejo: No llenes demasiado la cazuela al dorar la carne: si hay demasiada, no se dora, sino que se cuece en su propio jugo, y es justo la costra tostada la que le da al ragú su sabor profundo.