ボローニャ風ラグー（Ragù alla bolognese）

1. ベーコンを小さな角切りにし、玉ねぎ、にんじん、セロリはごく細かいみじん切りにします（これが「ソフリット」です）。

2. 厚手の鍋でオリーブオイルとバターを熱し、ベーコンを3～4分炒め、野菜を加えて弱火で10分、やわらかくなるまで炒めます。

3. 牛ひき肉と豚ひき肉を加え、火を強めて木べらでほぐしながら、汁けが飛んで肉に軽く焼き色がつくまで炒めます。

4. 白ワインを注いで煮詰め、トマトの水煮（つぶしたもの）とトマトペーストを混ぜ入れ、熱いブイヨンをかぶるくらい注ぎます。

5. 塩、こしょうをしてふたをし、できるだけ弱い火で2.5時間以上、ときどき混ぜながら煮込みます。煮詰まりすぎたらブイヨンを少し足します。

6. 最後の30分に牛乳を混ぜ入れ、ふたをせずにとろみがつくまで煮ます。タリアテッレに合わせるか、ラザニアに使います。

ポイント：ボローニャ風ラグーは「トマト入りの肉ソース」であって、肉入りのトマトソースではありません。牛乳が味をまろやかにします。ボローニャではスパゲッティには合わせません。翌日はさらに味わい深くなり、冷凍すれば3か月保存できます。