1. Corte o bacon em cubinhos e pique bem fino a cebola, a cenoura e o salsão (é o “soffritto”).
2. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela de fundo grosso, doure o bacon por 3–4 minutos, junte os legumes e refogue em fogo baixo por 10 minutos, até ficarem macios.
3. Junte a carne moída bovina e a de porco, aumente o fogo e doure, desfazendo com a colher de pau, até o caldo evaporar e a carne tostar levemente.
4. Despeje o vinho branco e cozinhe até evaporar; então incorpore o tomate triturado e o extrato de tomate e cubra com o caldo quente.
5. Tempere com sal e pimenta e cozinhe tampado, no fogo mais baixo possível, por pelo menos 2,5 horas, mexendo de vez em quando; se engrossar demais, junte um pouco de caldo.
6. Na última meia hora, incorpore o leite e cozinhe sem tampa até engrossar; use com tagliatelle ou para lasanha.
Dica: O ragu à bolonhesa é “molho de carne com tomate”, não molho de tomate com carne: o leite o suaviza. Em Bolonha, ele não é comido com espaguete; no dia seguinte fica ainda mais saboroso e, congelado, conserva-se por 3 meses.
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